Питание без глютена

Питание без глютена имеет ряд особенностей:

Данный рацион питания должен быть рекомендован специалистом, после проведения диагностических мероприятий. Мы для диагностики используем перцепционное фасциальное тестирование. Показанием для применения этого питания являются ВСЕ формы глютениндуцированного состояния. Специалист должен иметь четкие представления о разнообразных формах такого состояния и их особенностях. Понимать механизмы развития клинических проявлений. Знать все тонкости рациона питания. Иметь возможность проводить мониторинг эффективности безглютенового питания. Совершенно неприемлемым является назначение диеты фитнес-тренерами, подругами, знакомыми, на основании популярных статей и мнений. Этот круг «информаторов» не даст исчерпывающей информации, что может привести к серьезным последствиям. Нам приходилось сталкиваться с необратимыми последствиями такого непрофессионального подхода. Исключение глютена из рациона питания не даст ожидаемых результатов при отсутствии глютениндуцированного состояния.
Пожизненное исключение глютена из рациона питания является обязательным условием полного выздоровления, так как речь идет о врожденном свойстве организма. Если не будет поступать глютен в организме, значит, не будет ответа иммунной системы и человек сохранит здоровье. Нарушения в питании приведут к восстановлению жалоб, симптомов, а также даст толчок к возникновению новых проявлений, развитию различных заболеваний. Недопустимым является «периодическое» соблюдение диеты, с точки зрения прогноза возможных осложнений. «Раскачивание» иммунной системы может привести к серьезным последствиям, необратимого характера. Речь идет о риске развития аутоиммунных процессов, провоцировании онкологических заболеваний.
Абсолютное исключение глютена из рациона питания. Особенность любой формы глютениндуцированного состояния является высокая чувствительность к глютену. Достаточно употребить 100 мг (это 0,1 грамма) глютена, что бы вызвать иммунный ответ. Исходя из этого, для полного выздоравления необходимо полностью исключить поступление глютена в организм в любых объемах. Тактика ограничения употребления глютенсодержащих продуктов даст частичный результат, полного выздоравления не будет и отсрочит развитие различных заболеваний на неопределенное время.
Альтернативы данному питанию, на сегодняшний день, нет! Медикаментозной коррекции непереносимости глютена НЕТ! Единственный способ сохранить здоровье – это ИСКЛЮЧИТЬ ГЛЮТЕН из рациона питания ПОЛНОСТЬЮ.

Исходя из этих принципов мы советуем своим пациентам принять взвешенное и обдуманное решение. Многих, такой рацион питания пугает. На самом деле, это лишь вопрос осознания своих особенностей.

Если вы сомневаетесь в наличии у вас глютениндуцированного состояния, то попробуйте качественно соблюдать данный рацион питания на протяжении 8-10 месяцев! Это единственный способ проверить достоверность данного предположения. За эти месяцы вы сможете оценить все изменения в самочувствии, здоровье, настроении и в жизни. И по результатам уже принять окончательное решение – соблюдать данные рекомендации или нет!

Однако, следует понимать, что возврат к обычному рациону после качественного применения безглютенового питания на протяжении нескольких месяцев, приведет к ухудшению вашего здоровья до исходного состояния, и очень быстро. Это может проявиться одним или несколькими симптомами и синдромами, которые возникнут на первый взгляд беспричинно, проявятся в разной степени выраженности, и очень трудно будут поддаваться медикаментозной коррекции. Это может быть – простудные заболевания, болевой синдромом, суставной синдромом, нарушения в работе желудочно-кишечного тракта, нарушения в работе сердечно-сосудистой системы, эндокринными и биохимическими нарушения (повышения сахара в крови, изменение уровня гормонов). И в тогда, только исключение глютена из рациона и дезинтоксикационная терапия даст положительный результат и избавит от «свалившегося» на вас недуга.

Такую реакцию организма можно объяснить нормализацией состояния иммунитета, расширением возможностей организма, достаточностью ресурсов. Если при хроническом поступлении глютена организм теряет здоровье «капля за каплей», то освободившись от глютена он восстанавливается до очень хорошего уровня. А вновь встретив «непереносимый» глютен – даст активный отпор, пытаясь сохранить достигнутый результат.

Если ваш выбор – беглютеновое питание, то это на всю жизнь! Не стоит устраивать периодическую смену в рационе питания, создавая эффект «качелей» (то вы придерживаетесь данных рекомендации на протяжении какого-то времен, то вы даете себе значительную слабину). Это очень тяжелое испытание для организма! Это может подорвать ваше здоровье и стать причиной значительных ухудшений.

Вы столкнётесь с непониманием и осуждением со стороны близких и родных по поводу вашего пищевого поведения. Это сложно… Предложите им взять ответственность на себя за ваше здоровье и продолжительность жизни … Скорее всего, критических высказывания после этого вы больше от них не услышите.

Глютен

С латинского языка gluten переводиться как «клей». Поэтому вы можете встретить другое название глютена — клейковина. Источниками глютена/клейковины являются некоторые злаки. Злаки — это весьма «разношерстная» группа растений семейства однодольных, куда входят пшеница, рожь, овес, рис, кукуруза, ячмень, просо, бамбук, сахарный тростник. И лишь некоторые из них являются источниками глютена.

Глютен — это понятие. Это не название одного белка. Под этим названием объединяют группу белков злаковых растений. А в частности, это так называемые белки двух фракций — проламины и глютелины. И здесь начинаются сложности. Следует отметить, что не все белки проламины и глютеины обладают одинаковыми свойствами и не все они являются опасными при глютениндуцированных состояниях.

Проламины — это белки с различной молекулярной массой и различной последовательностью аминокислот, но имеющие одну общую черту — в них много аминокислоты пролин. Лишь часть проламинов имеют отношение к глютену: глиадин — проламин пшеницы, секалин — проламин ржи, гордеин — проламин ячменя, авеин — проламин овса. Остальные проламины не имеют отношения к глютену: зеин — проламин кукурузы, паницин — проламин проса, кафирин — проламин сорго.

Глютелины — также весьма разнообразные белки. В них то же много аминокислоты пролин, а так же других гидрофильных аминокислот. Глютелины есть не во всех злаковых. И так же не все глютелины опасны при глютениндуцированных состояниях. В частности, глютелины риса (а это основная группа белков риса) как низкомолекулярные так и высокомолекулярные, не имеют отношения к глютену. На сегодняшний день, лишь глютелины пшеницы (глютенин) относяться к глютену. Выделенные глютелины из ржи и ячменя, плохо изучены.

Подведем итог. Глютен это понятие, включающее группу белков двух фракций: проламины и глютелины, а в частности белки — глиадин, секалин, гордеин, авеин, глютенин. Эти белки объеденены в группу глютен, потому что они обладают вязкоупругими и клеящими способностями, что, например, придает эластичность тесту и сохранность формы при приготовлении хлебобулочных, макаронных изделий. Эти же белки вызывают реакцию у людей с глютениндуцированными состояниями. По всей видимости, у этих белков должен быть единый эпитоп (часть макромолекулы, позволяющая идентифицировать данное вещество), что используется иммунной системой для распознавания по принципу «свой-чужой».

Все остальные виды проламинов и глютелинов не имеют отношения к глютену, не смотря на то, что относятся к тем же фракциям белков. Это связано с количеством и видом аминокислот, входящий в состав конкретного белка, и их последовательностью. Из этого вытекают свойства белков, их форма и пространственная конфигурация. И, благодаря этим особенностям, каждый вид белка может быть идентифицированным иммунной системой.

Источники глютена

ПШЕНИЦА (все сорта, в том числе: полба, камут, спельта, а также гибрид пшеницы и ржи: тритикале)

ЯЧМЕНЬ

РОЖЬ

ОВЁС

Эти злаки и все их производные: пшеничная мука, ржаная мука, ячменная мука, овсяная мука, цельное зерно, проросшее зерно, витграсс (молодые зеленые побеги пшеницы), дробленное зерно, манная крупа, булгур, кус-кус, перловка (ячменное цельное зерно), ячневая крупа (ячка или дробленное ячменное зерно), овсяная крупа и овсяные хлопья, солод, отвары зерна, экстракты зерна, дистиллят зерна, отруби (пшеничные, овсяные, ячменные, ржанные).
Это следующие продукты: хлебобулочные изделия, кондитерские изделия, сухари, макароны, лапша, овсянка, геркулес, козинаки, большинство диетические продуктов, сухие завтраки, чипсы, соусы.
Это большинство готовых продуктов промышленного производства. Так как на основании ГОСТ Р (52189-2003) разрешено использование сухой клейковины пшеницы (пшеничного глютена в чистом виде) в качестве добавки при производстве муки, при изготовлении хлебобулочных изделий, теста и начинок мучных кондитерских изделий для улучшения качества этих изделий. А так же в качестве добавки в мясные, рыбные продукты и продукты из мяса птицы для улучшения качества «склеивания» и вкуса. Поэтому глютен содержится в большинстве конфет, муссах, йогуртах, творожках, шоколадных изделиях, различных полуфабрикатах (большинство колбасных изделий, сосиски, рыбные изделия по тиру крабовых палочек и пр.). Наше наблюдение показывает, что не все производители отмечают в составе продукта присутствие этой добавки.
Консервированные продукты, в которые с целью сгущения добавляют пшеничную муку.
Молочные и кисломолочные продукты, в состав которых добавлены стабилизаторы в виде клейковины, что загущает и продлевает срок хранения.
Соусы, густота которых обеспечивается присутствием пшеничной муки. Уксусы не известного происхождения.
Различные готовые напитки, смеси для их приготовления. Они могут содержать солод.
Это популярные напитки полученные из пшеницы, ячменя: водка, виски, пиво, квас, ряд диетических напитков со злаками.
Карамельные красители Е150а и Е150d. Краситель аннато Е160b. Добавки мальтол Е636, изомальтол Е963, мальтит и мальтитный сироп Е965. Информация по этим добавка нами не проверялась.

Вы спросите, а что же можно? Ответ – можно всё остальное, что не является этими четырьмя злаками и не произведено из этих четырех злаков! А значит, можно:

Рис, кукурузу, гречку, сою, фасоль, чечевицу, пшено и другие крупы;
Мясо, рыбу, дичь и яйца;
Овощи, зелень, грибы, фрукты и ягоды;
Различное растительное сырье: корни, листья, кора, стебли, цветы, семена и прочее;
Молочные продукты без стабилизаторов и добавок;
Сахар, мёд, нектар, патоку;
Чай, кофе, какао высокого качества;
и продукты с пометкой «БЕЗ ГЛЮТЕНА»

О продуктах «без глютена»

Существует международный стандарт (ALINORM 08/31/26) по содержанию глютена в продуктах с маркировкой «gluten-free (без глютена)», подготовленные CCNFSD (Комитет Комиссии Кодекса Алиментариус по питанию и пищевым продуктам для специальных диет). Эти нормы законодательно утверждены и на территории РФ. Предельный уровень содержания глютена составляет 0,02 грамма на килограмм готового безглютенового продукта (20 мг/кг или 0,002%), а в частности глиадина 0,01 грамма на килограмм готового беглютенового продукта (10 мг/кг или 0,001%).

По международному стандарту ALINORM 08/31/26 содержание глютена в товарном образце определяется с помощью иммуноферментного анализа с использованием моноклонарных антител R5, при этом уровень глютена не должен превышать 0,01 грамм/кг (10 мг/кг или 0,001%).

Большинство безглютеновых продуктов производятся из сырья, который не содержит глютеновые белки: рис, кукуруза, гречка, амаранта… А есть продукты, изготовленные из сырья, содержащих глютен. Это рожь и овес. Данное сырье подвергается специальной обработке, что позволяет значительно снизить содержание глютена в конечном продукте. Но, наш опыт позволяет усомниться в безопасности «безглютеновых» продуктов с использованием ржаной и овсяной муки для лиц с глютениндуцированными состояниями. Проводимые исследования не исключают, что порог чувствительности к глютену может быть очень высоким, меньше 20 мг (0,02 грамма) на килограмм продукта. Поэтому, мы не рекомендуем употреблять в пищу при глютениндуцированном состоянии готовые продукты из обработанного ржаного и овсяного зерна.

Безглютеновые продукты становятся все популярнее в последнее время. Их стали активно пропагандировать. Многие сами принимают решения об исключении глютена из рациона, не имея для этого ни каких показаний. Производство их дает хорошую прибыль, так как они не входят в перечень социальных товаров. Появление подделок, контрафакта и фальсификата было лишь делом времени. И с 2019 года данное явление стало фиксироваться. Юридически очень сложно доказать факт подделки или производства некачественного продукта, необходимо освидетельствование потерпевших, проведение независимых экспертиз и т.д. Рано или поздно, нарушения будет раскрыты, но многие из тех, кто имеет глютениндуцированные состояния, пострадают (в отличии от тех, кто не имеет данного состояния). С осторожностью приобретайте «безглютеновые» новинки (недавно появившиеся на российских прилавках), ставьте под сомнение их качество при проявлении малейшей реакции и ухудшения самочувствия. Мы стараемся отслеживать данный рынок продукции и вы можете получить консультации у нас.

См. подборку безглютеновых продуктов.

Безглютеновое питание сложно реализовать. Для качественного соблюдения данного рациона питания необходимо выработать пищевое поведение. Это залог успеха.

Несколько рекомендаций для поддержания безглютенового рациона

Избавьтесь от всех продуктов, которые могут содержать глютен: макароны, пельмени, соусы, кондитерские изделия и пр. Что бы случайно не употребить их по привычке.
Перед покупкой любого продукта ознакомьтесь с его составом. В составе не должно быть ингредиентов из пшеницы, ржи, овса и ячменя. Производитель отдельно может указать присутствие следов глютена в изделии. Такой продукт тоже не стоит приобретать.
Не употребляйте продукты, контактировавшие с глютеном — как при хранении, так и при приготовлении (мороженое в стаканчиках или накладываемое одной и той же ложкой в ларьке; овощи, мясо или рыба в кляре, с добавлением пшеничной муки; начинка обычных пирагов; мясо из пельменей; бульон из под пельменей; глазурь, украшения и кремовые прослойки тортов).
Помните, что следует промывать и перебирать любые крупы перед приготовлением! Таким образом, вы сможете исключить попадание зерен овса, ячменя, ржи или пшеницы в приготовленное блюдо.
Продукты с пометкой «БЕЗ ГЛЮТЕНА» в большинстве своем изготавливаются из рисовой и кукурузной муки. Но! Некоторые производители включают в состав необработанную ржаную муку и овес. Дело в том, что некоторые производители ошибочно предполагают отсутствие глютена в этом сырье. Опыт показывает, что такой продукт не стоит употреблять людям с глютениндуцированной патологией. В прочем, как и продукт из специально обработанной ржаной муки и овса.
Вам придется переходить на домашнюю пищу. Что хорошо сказывается на здоровье и при отсутствии глютениндуцированной патологии! Существует множество продуктов и способов приготовить вкусную пищу, не содержащую глютен. Рецепты без глютена.
Используя привычные или новые рецепты при приготовлении блюд замените запрещенные ингредиенты на их безглютеновые аналоги.
Если вы живете в семье, и члены вашей семьи не согласны дома поддерживать безглютеновый рацион, то вам следует оградить себя (или ребенка) от источников глютена. Для этого необходимо использовать: отдельный нож для хлебобулочных изделий; отдельную разделочную доску для хлебобулочных изделий; отдельную кастрюлю (если надо и сковородку) для приготовления обычных макарон, пельменей и пр.; тщательно промывать посуду (лучше в посудомоечной машине в максимальном температурном режиме) после контакта с продуктами, содержащими глютен или завести свой набор столовой посуды и столовых принадлежностей; мыть посуду специально выделенной губкой; хранить продукты, содержащие глютен в хорошо закрываемых емкостях; следить за тем, что бы в вашу еду не попадали крошки хлеба или другие продукты, содержащие глютен. Следует помнить, что чувствительность к глютену очень высока и даже его следы на посуде может вызвать реакцию со стороны организма.
Вам придется тщательно выбирать еду при посещении кафе, закусочных, ресторанов. Помните, что различные соусы, подлива, котлеты, супы-пюре, десерты часто содержать пшеничную муку. Так как это предусмотрено технологией приготовления этого блюда. Либо повар стремиться улучшить вкусовые качества готового продукта. Выбирайте печённое, жареное на огне (гриль). И не стесняйтесь пригласить повара и уточнить состав блюда, особенности приготовления, с чем подается и что могут вам предложить на замену с учетом безглютеновой диеты.
Сейчас в некоторых городах стали появляться заведения с безглютеновым меню. Однако, следует интересоваться технологией приготовления такой пищи. Должен быть отдельный кухонный инвентарь, отдельные разделочные поверхности. Безглютеновые продукты хранятся отдельно и блюда готовиться на специально выделенной части кухни.
Наибольшие трудности в соблюдении безглютеновой диеты встречаются в ходе путешествия. Например, можно запастись рядом безглютеновых продуктов на период короткого путешествия. Либо, заранее узнать о возможности такого питания в местах пребывания. Либо, путешествовать с возможностью самостоятельного приготовления еды — наличие варочных поверхностей в местах пребывания, «походного» набора посуды и доступа к продуктам. В редких случаях, к счастью, придется отказаться от данного путешествия или командировок в пользу здоровья.
«Походный» набор продуктов обычно включает: кухонный инвентарь (нож и прочее), разделочную доску (можно пластиковую), емкость для приготовления еды (объемом от 2-х литров с антипригарным покрытием, например).
В гостях (особенно у родственников) вы можете попасть в сложную ситуацию за столом. Что бы вас не обвинили в неуважении к хозяйке (или хозяевам), следует открыто разъяснить об особенностях вашего рациона до прихода в гости.

К счастью, данное состояние легко вылечить! Надо лишь соблюдать рекомендованное пищевое поведение. Эти принципы помогли многим избавиться от хронических недугов и жить полноценной жизнью!

Желаем вам удачи!